新潟県新潟市中央区にある「国際総合学園 国際調理製菓専門学校」では、調理師養成課程シェフ学科2年生が6月12日(金)にフードロスをテーマに未利用魚を使用した弁当販売を行った。
販売できない魚を活用し、旨味を生かして丁寧に調理
2025年度に包括連携協定を締結した新潟県漁業協同組合連合会が魚を提供し、シェフ学科イタリア・フランス料理コース、中国料理コース、日本料理総合コース、日本料理・すしコースの学生が、日頃の技術研鑽の成果を遺憾なく発揮し、テイクアウト用の弁当を制作した。
弁当に使用した食材は、市場に出回らない未利用魚。特に、サイズが不揃いで販売品とならない魚を活用し、それぞれの旨味を生かして丁寧に調理した。
使用した魚種はカナガシラ、ヒレグロ、ヒラメ。カナガシラは中国料理コースが中華風の辛味炒めに、ヒレグロは日本料理コースが真丈蒸しに、ヒラメはマッシュルーム入りのクリームソースをかけたボンヌ風パイに仕上げた。
本来食べられる食材を無駄にせず生かす技術を習得
実践教育に力を注ぐ同校が今回取り上げたテーマは「フードロス」。市場に出回らないサイズの魚でも、その旨味を大切にしながら丁寧に調理すること、本来食べられる食材を無駄にせず生かす技術を身につけることを目的としている。シェフ学科では、社会課題に積極的に取り組み、将来現場で生かせる力を養う実習としてこの取り組みを行った。
中国料理コースの堀川侑亜さんは、次のようにコメントを寄せた。
「私は新潟県立海洋高等学校で漁業についても学んできました。進学先で魚を有効活用し、販売につなげる実習に携わることができ、非常に感慨深く感じています。今後就職した際には、この経験を調理現場で生かしていきたいです」
実践教育の場として販売実習を活用
国際調理製菓専門学校は、国家資格「調理師免許」が取得可能な「シェフ学科(2年制)」「健康調理学科(2年制)」「カフェ学科(2年制)」「調理師学科(1年制)」、国家資格「製菓衛生師」が取得可能な「パティシエ学科(2年制)」、国家資格「栄養士」が取得可能な「栄養士学科(2年制)」の6学科を中心に、全10学科で構成されている「食」の総合校。
開校から大切にしている教育内容として4つの柱があり、「実践教育」「食材教育」「国際教育」「人間性教育」を掲げ、教育活動を推進している。なかでも実践教育の場として活用しているのが、販売実習だ。
同校は、今回のような学生が主体となる販売実習で経験したことを糧に、学生には食の業界のあらゆる場所で大いに飛躍してほしいとしている。
弁当販売で未利用魚の活用などを学んだ学生たちの今後の活躍に注目だ。
■国際調理製菓専門学校
住所：新潟県新潟市中央区古町通6番町953番1
HP：https://food-673.jp
(ASANO)